茶わんに具と汁を入れ、その上に炊きたてのご飯を盛って“埋める”ことから「うずめ飯」と呼ばれる、津和野地方の代表的な郷土料理。椎茸・人参・かまぼこ・豆腐などをさいの目に切り、昆布だしで煮る。味付けはしようゆと塩で吸物より少し濃いめに。具と汁の上にセリ・もみ海苔・おろした根ワサビなどの山菜をのせ、その上にご飯をよそいふたをして、一呼吸おいて蒸らせば完成。ご飯にのった具の豊かな色彩とふたを取った時に立ち昇るワサビのかぐわしい香りが食欲を誘う、サラッとしたのど越しの縁起料理だ。
うずめ飯は、一見お茶漬けのように見えますが、ごはんの下には小さく刻んだタイや野菜が隠れています。この食べ方の起源にはさまざまな説があります。江戸時代には質素倹約が求められ、他人に見られるのを避けるために具材が控えめであったという説もあります。提供や食べるときは伏し目がちにする習慣も伝わっています。山口県にも同様の料理があり、仏教信仰に基づいて伝承され、初めは動物性の食材が使用されていなかったとも考えられています。
昭和14年（1939年）には、宮内庁の全国郷土料理調査で「うずめ飯」が、岐阜県の「さよりめし」、東京都深川の「深川めし」、埼玉県小川町の「忠七めし」、大阪府難波地方の「かやくめし」とともに、日本五大名飯のひとつに選定され、代表的な郷土料理として認められました。この料理は、寒い冬や正月の春神楽など特別な機会に提供され、現在は観光施設などで一年中楽しむことができます。
うずめ飯の飲食方法は、鍋で野菜を炒め、あぶったタイのだしと水を加え、醤油味で煮込みます。煮上がった具をどんぶりに盛り、おろしわさびを敷いたら上からごはんを乗せて食べます。食べる際は、鍋のだしをかけてお茶漬け風にいただきます。わさびが料理の決め手で、津和野町は特産品とし「わさび」をて栽培していて、「うずめ飯」には水がきれいな山間で育った香り高いわさびが使用されています。わさびのアクセントが加わり、あっさりと素朴な味わいのごはんが楽しめます。進めていくと、具材が出てきて彩りが増し、どんな具材が入っているのかを楽しむことも「うずめ飯」の魅力です。
主な伝承地域：石見地方（浜田市、益田市匹見町、津和野町など）
主な使用食材：わさび、タイ、せり、季節の野菜（人参、ごぼう、しいたけ、里芋、豆腐や厚揚げ、鶏肉、かまぼこ）など