松江藩主に献上したことが始まりとされる
スズキの奉書焼の起源には、江戸時代の松江藩主松平不昧公にまつわる逸話が伝えられています。
あるとき、大橋川の漁師が焚き火の熱灰の上で魚を焼いているところを不昧公が目にし、その魚を所望したといわれています。しかし、灰が付いたままの魚を藩主に差し出すのは恐れ多いと考えた漁師が、魚を奉書紙に包んで蒸し焼きにして献上したところ、不昧公はその味を大変喜んだと伝えられています。
これがスズキの奉書焼の始まりとされ、そのおいしさから松江藩の「お止め料理」となり、明治維新まで庶民が口にすることはできなかったともいわれています。
宍道湖が育むスズキの魅力
日本百景にも選ばれた宍道湖
宍道湖は島根県北東部に広がる湖で、約1万年前に形成されたとされています。国内で7番目に広い湖で、穏やかな湖面と美しい景観から「日本百景」にも選ばれています。
また、宍道湖は海水と淡水が混ざり合う汽水湖です。水域や季節によって海水の混ざり方が変化する独特の環境が、スズキをはじめとする豊かな魚介類を育んでいます。
宍道湖七珍のひとつ「スズキ」
宍道湖を代表する七種類の魚介類は「宍道湖七珍」と呼ばれ、スズキもそのひとつに数えられています。スズキは成長に伴って名前が変わる出世魚で、古くから宍道湖周辺の食文化を支えてきました。
なかでも秋から初冬にかけては、宍道湖のスズキを味わうのに適した時期とされています。湖が荒れ始めるころにスズキが中海へ回遊する現象は、地元で「スズキおとし」と呼ばれています。
「スズキおとし」にまつわる伝説
スズキおとしには、宍道湖に落ちる雷を怖れてスズキが湖を離れるという、昔からの言い伝えがあります。回遊したスズキが再び宍道湖へ戻るころには産卵期を迎え、身が肥えて脂ものるため、食べごろの魚になるとされています。
こうした自然現象と地域の伝承が結びついていることも、宍道湖の食文化の興味深いところです。
奉書紙で包んで蒸し焼きにする独特の調理法
スズキを丸ごと包み込む
スズキの奉書焼は、スズキ一匹を丸ごと奉書紙で包んで焼き上げるのが特徴です。奉書紙には楮（こうぞ）を原料とした和紙が使われ、魚を包み込むことで、蒸し焼きに近い状態に仕上げます。
調理の際には、身を傷つけないようにエラから内臓を取り除き、金串で身を突きながら塩を振ります。さらに奉書紙を酒と水で湿らせることで、焼き上げた際に香りが加わり、スズキの脂っぽさを抑える効果もあります。
奉書紙が生み出す香ばしい香り
焼き上がった奉書紙からは、香ばしく豊かな香りが漂います。紙に包んで焼くことで魚の風味を生かしながら、ふっくらとした身に仕上げることができます。
食べる際には、もみじおろし、醤油、すだちなどを添えるのが一般的です。さっぱりとした薬味を合わせることで、スズキのうま味をより引き立てながら味わえます。
さまざまな料理で楽しめるスズキ
スズキは奉書焼だけでなく、ムニエル、揚げ物、吸い物など、さまざまな料理に利用されています。淡白で上品な味わいを持つため、調理方法によって異なるおいしさを楽しめる魚です。
松江の歴史と文化を伝える郷土料理
スズキの奉書焼は、宍道湖の豊かな自然が育んだスズキと、松江に伝わる歴史や文化が融合した伝統料理です。漁師の素朴な魚料理から藩主への献上料理へと受け継がれたという逸話も、この料理の魅力をより深いものにしています。
奉書紙を開いた瞬間に広がる香ばしい香りと、ふっくらとしたスズキの身。もみじおろしやすだちなどを添えて味わえば、宍道湖の恵みを存分に感じられます。松江市を訪れた際には、松江の歴史と宍道湖の食文化を一度に味わえる名物料理として、ぜひ味わってみたい一品です。